N° 4 - 1994
 
  Le coq au vinaigre
Et les maquereaux, et les moules, et la fondue…
   
   
  Voilà, regroupées comme sur un menu bizarre et peu " diététique ", quelques spécialités qui suscitent de nombreuses questions chez le malade dépendant de l'alcool après un sevrage.
     
 
Par le Dr Michel CRAPLET
Médecin délégué
A.N.P.A.
     
  Il est intéressant de faire le point, pour que chacun puisse trouver les réponses à ses questions ; vivre l'abstinence est déjà souvent assez difficile pour ne pas s'embarrasser en plus de pièges et de questions évitables. Nous élargirons bien sûr notre propos pour aborder ce qui se cache derrière ces interrogations.
     
 
" Docteur, on m'a dit
que je ne pourrai plus
utiliser de vinaigre ! "
   
 

Le " docteur " peut compatir si le goût de l'aigre, perdu depuis la Renaissance, ne lui déplaît pas… Attaquons cependant la question de manière scientifique : le vinaigre est de l'acide acétique. Le degré indiqué sur la bouteille - entre 4 et 6° - concerne donc le degré acétique et non alcoolique. Le vinaigre commercialisé contient seulement des traces d'alcool - à l'exception de certains vinaigres fabriqués à partir de vins de liqueur (Xérès) qui titrent jusqu'à 3%. Par contre, les vinaigres fabriqués à la maison peuvent contenir plus d'alcool car la transformation chimique de l'alcool en acide acétique est lente ; il peut en rester suffisamment dans le vinaigrier pour atteindre quelques degrés. Cependant au pire, une cuillerée de vinaigre ne contiendra que des traces d'alcool, dont l'effet ne sera pas perçu.
   
  Ne craignez donc pas le vinaigre, ni les cornichons. Il vaut mieux le fabriquer dans votre vinaigrier avec les restes d'une bouteille de vin entamée pour des amis, plutôt que de risquer que cette transformation se fasse… dans votre organisme qui éliminera l'alcool en le transformant également en vinaigre. C'est alors que les choses tourneront au vinaigre pour vous !
   
  Cependant si le vinaigre vous rappelle trop le vin, supprimez-le, comme tout autre produit (ou toute situation) associé à votre alcoolisation antérieure. On peut vivre sans. Mettez du citron dans les assaisonnements.
   
  Après ce faux problème du vinaigre, parlons des autres vrais-faux problèmes posés par l'alimentation.
     
Plats contenant de l'alcool
   
  Il faut distinguer :
   
  - les plats dans lesquels un produit alcoolique est ajouté sans intervenir dans la cuisson et où l'alcool est dons intact : maquereaux au vin blanc, baba au rhum et de nombreuses pâtisseries, bonbons et chocolats dont le nom ne dit pas toujours qu'ils sont alcoolisés. Il ne faut pas en manger lorsqu'on est alcoolo-dépendant.

- les plats où l'alcool est cuit, mijoté : coq au vin (rouge), lapin au vin (blanc), moules marinières, fondues et d'innombrables spécialités. L'alcool s'évaporant à la chaleur a pratiquement disparu. Mais le danger peut résider dans l'alcool qui accompagne ces plats dans les verres ; l'ambiance conviviale autour du caquelon des fondues par exemple est également à risque : il faut savoir évaluer ces facteurs.

- les plats où l'alcool a été flambé : omelette norvégienne, crêpes…
   
  La présence d'alcool, spectaculaire, devient vite virtuelle, puisqu'il a disparu en fumée - notons que la grande flamme bleutée est obtenue dans certains restaurants par l'ajout d'alcool à 90°. Il n'existe donc pas de contre-indication " bio-chimique " pour vous. Par contre le risque d'une rechute peut être augmenté par l'association mentale retrouvée entre ces plats, les ambiances de la dégustation et l'alcoolisation antérieure.
   
  A chacun de juger, d'en parler, et d'éviter ce genre de circonstances s'il craint de se laisser entraîner. Ne craignez pas de vous exclure définitivement de ces plaisirs. Lorsque votre rétablissement sera ancien, vous saurez à nouveau déguster certaines de ces spécialités sans participer à l'alcoolisation du groupe.
   
Premières recherches
 

On trouve dans notre pays de nombreux clichés gastronomiques associant les plats et leurs alcools. Version populaire : " Comment boire de l'eau avec un camembert ? ". Version fin d'année : " Pas de foie gras sans Sauternes ! Avec les huîtres il faut du vin blanc ! "
   
  Notons d'abord que ceci est une affaire culturelle… et commerciale de défense des produits du terroir. Ces idées reçues sont quelquefois rationalisées par des références à une " intelligence " de la Nature qui, dans sa grande " sagesse ", aurait fait pousser le vin convenable à côté du terroir de l'animal ou du fromage qui doit l'accompagner !
   
  En fait l'accord des mets et des boissons est variable selon les traditions et les époques : au XIXe siècle on buvait des vins blancs liquoreux avec les poissons ! Il est possible de trouver d'autres associations tout aussi intéressantes : un malade rétabli m'a expliqué sa découverte de l'harmonie du fromage de brebis avec… le café ! Essayez en redonnant ainsi au fromage la place qu'il occupait auparavant à la fin des repas, comme en témoigne l'expression " entre la poire et le fromage ".
   
  Une star de la cuisine française confie volontiers (mais ne le dit pas publiquement devant ses copains du Beaujolais…) qu'il est souvent dommage pour un excellent fromage de le manger avec un bon vin, les deux plaisirs gustatifs " se tuant " l'un l'autre.
Il s'agit de faire preuve d'originalité, d'inventivité, pour trouver l'eau goûteuse, bulleuse souvent, les boissons rafraîchissantes sans alcool qui plaisent et pour fabriquer des mélanges " perso " comme ce Coca light pimenté au Tabasco inventé par un nouvel abstinent.
   
  Il faut aussi développer une stratégie pour éviter les pièges des rites culinaires, pour imposer la carafe d'eau sur la table, le verre pour l'eau, aussi beau que celui des autres, car le buveur d'eau a droit aux même attentions que les autres convives.
   
  Pourquoi dans les repas de fête ne pas remplacer le trou normand ou gascon par un " trou d'eau " non dangereux, permettant de passer d'un plat à l'autre en toute légèreté, et de les apprécier comme ils le méritent ?
   
Boissons dites sans alcool
   
  Il faut distinguer :
   
  - les vraies boissons sans alcool qui ne contiennent pas du tout d'alcool. Ce sont des apéritifs essentiellement, des anisés qui contiennent des doses importantes de glycerrizine (réglisse), substance qui possède une action hypertensive, et des cocktails (gammes Apéro°, Palermo, le Bitter San Pellegrino)
   
  - les fausses boissons sans alcool qui en contiennent des traces : bières et panachés connus depuis longtemps, vins apparus récemment en France. Selon la réglementation et pour des raisons techniques de conservation, ces produits peuvent contenir jusqu'à 1,2 % d'alcool.
   
 
Toutes ces boissons sont contre-indiquées aux alcoolo-dépendants, soit en raison de cette petite quantité d'alcool, soit à cause de l'entretien ou de la redécouverte du goût pour tel produit, des circonstances et des rites de consommation qui risquent de rappeler les appétences antérieures et réactiver la dépendance. Le risque existe toujours que le buveur soit persuadé de l'absence d'alcool ou au contraire qu'il boive consciemment un peu d'alcool. L'absence d'effet notable au début peut parfois laisser croire que la maîtrise de l'alcool est retrouvée, favorisant ainsi une consommation croissante insidieuse et la rechute. Notons également que la prise d'un " interdicteur " (Espéral, TTD) peut entraîner des malaises, même avec ces petites doses.
   
  La règle d'abstinence ne souffre pas d'exceptions : un alcoolo-dépendant a perdu la capacité de maîtriser sa consommation d'alcool, il ne peut en reprendre sans " réamorcer la pompe " un jour ou l'autre. Il est donc important de redire les choses avec précision. Rappelons qu'il est possible de se laisser surprendre par la présence d'alcool dans une boisson ou dans un plat censé ne pas en contenir. Si elle n'est effectivement pas intentionnelle, cette consommation isolée, involontaire, ne sera pas dangereuse. Mais il convient de se méfier des ruses du désir, du plaisir, du jeu avec le feu, de la jouissance de la transgression.
   
  Nous parlions tout à l'heure de faux problèmes. Ce n'est pas signe de dédain. Nous apprécions la difficulté à vivre dans un environnement où la pression sociale en faveur de l'alcool est forte, où les boissons alcooliques sont valorisées. Nous comprenons bien la nostalgie d'un monde ancien, la peur de l'exclusion, le renoncement à l'alcool s'étendant en tache d'huile à la gastronomie et à la sociabilité : " Devrai-je renoncer à tous ces plaisirs, va-t-on encore m'enlever cela ? ". Il est compréhensible que l'angoisse se focalise sur ces questions à une période où les besoins " oraux " sont souvent exacerbés (avec augmentation de la consommation d'aliments, de sucre, de liquides, de tabac…), alors que le nouvel abstinent retrouve aussi l'envie de communiquer.
   
  Peut-être faut-il voir derrière ces questions le désir de prouver aux médecins et aux malades rétablis qu'ils proposent une solution impossible : l'abstinence totale. Notons cependant que la société évolue vite. Alors que jusque dans les années 70 l'abstinent était en France une espèce rare, depuis, l'augmentation du nombre de buveurs " intermittents " au détriment des buveurs réguliers fait que certains jours, 60 % des femmes et 40 % des hommes ne consomment aucun alcool. L'abstinent n'a donc plus à se considérer comme cas isolé.
   
  Pourquoi avoir qualifié ces interrogations de faux problèmes ? Parce que ce ne sont pas les problèmes les plus graves après la rupture avec l'alcool. Les vrais problèmes sont plus difficiles que le choix d'un plat ou d'une boisson, puisqu'il s'agit de faire sortir l'alcool de sa tête.
   
  Ils sont d'autant plus difficiles que l'entourage n'est pas informé du mécanisme de la dépendance, ne comprend pas que la règle d'abstinence totale ne souffre pas d'exceptions. D'autres difficultés viennent encore de l'attitude surprotectrice de l'entourage inquiet, et maladroit - insistant lourdement sur la boisson de remplacement, sur la sortie à éviter, parfois se privant lui-même de consommer de l'alcool ; le malade qui ne le souhaite pas vit alors une seconde frustration par procuration.
   
  La vie hors alcool comporte ses difficultés, mais elle réserve aussi rapidement des joies inespérées. Le monde ne se résume pas au choix d'un plat ou d'un verre. Et c'est heureux, car il existe de multiples autres plaisirs à découvrir jour après jour.
     
  Résumé
   
  " Docteur, on m'a dit que je ne pourrai plus prendre de vinaigre ! " Et les maquereaux au vin blanc ? Et les babas au rhum ? Que faut-il éviter, que peut-on consommer après une cure de sevrage ? Vrais pièges et idées fausses.